Голод и изобилие

Глава «Голод»

Трава

Трава – символ стойкости и выживания в суровые времена. С приходом весны крестьяне отправлялись искать под снегом самые первые ростки зелени. Часто именно они становилась одним из немногих доступных беднякам источников витаминов. «В этот год, – пишет Григорий Турский, имея в виду события конца VI в., – великий неурожай случился почти во всей Галлии. Многие выпекали хлеб из виноградных косточек или из цветов орешника; другие собирали папоротник, высушивали его, толкли и к этому подмешивали немного муки и семян растений». Эдуард Архипов, бренд-шеф ресторана «Шануар», приготовил хлебцы из льняных семечек в сочетании с первыми весенними травами и свежевыжатым травяным соком.

Грибы

Не все знают, что грибы активно растут не только летом, но и зимой, а также, что существует довольно много видов весенних грибов. Одними из первых появляются сморчки: их начинают собирать уже в апреле, а в некоторых регионах и того раньше. Сморчки и древесные грибы символизируют глубокую связь человека с лесом и служат важным природным источником пищи. А в Средние века для большинства населения сморчки и другие съедобные грибы были самым доступным источником белка в рационе. В сете «Голод и изобилие» сморчки деликатно заливают желе из грибов и трав и подают на коре дерева с маринованными древесными грибами.

Устрицы

В наше время устрицы считаются деликатесом и одним из символов dolce vita, но так было не всегда. Например, лорд Байрон писал, что «устрицы и бедность всегда идут бок о бок», а в Средневековье устрицы ценили исключительно за жемчуг. Сами моллюски употребляли в пищу только небогатые, особенно крестьяне и рыбаки в прибрежных районах. Для них они были источником белка взамен дорогостоящего мяса. Мода на устрицы вернулась в XVI веке при Екатерине Медичи, жене Генриха II, которая, приехав из Флоренции, приучила французский двор есть их как изыск. Еще позже, из-за сокращения популяции и резкого роста спроса, устрицы стали настоящим деликатесом.

Яйцо

Эдуард Архипов соединил куриное яйцо с икрой морского ежа. Во все времена яйцо было одним из самых доступных продуктов питания для небогатых слоев населения. Тем не менее в европейской культуре вплоть до XVI—XVII веков яйца лишь изредка употреблялись в пищу в натуральном виде. Кое-где они воспринимались как пищевое табу. Еще одна причина – считалось расточительством употреблять в пищу яйцо, не дождавшись пока из него появится курица. Икра рыб также долгое времена считалась ни на что не годным продуктом – ее использовали в качестве корма для собак. Икру морского ежа вряд ли бы вообще стали рассматривать как то, что можно съесть.

Улитки

Улиток и лягушек, которые сегодня считаются знаковыми блюдами французской кухни, стали есть не от хорошей жизни. Долгое время их считали несъедобными. Но огромную роль в популяризации улиток сыграли годы лишений во время Столетней войны. Тогда Франция была разорена: французская корона грабила население, собирая огромные налоги на войну. И улитки стали одним из важнейших продуктов питания для французов. На столах у гостей сета «Голод и изобилие» будут улитки, покрытые глазурью из красные вина, приготовленные на углях виноградной лозы. Дополняет блюдо соус из дикой черемши и молочной сыворотки.

Лук

Лук знаком человечеству на протяжении всей нашей истории. Доказательство этому – археологические находки, свидетельствующие о том, что лук начали использовать в пищу еще до нашей эры. Пастухи и охотники собирали дикий лук на горных лугах и пытались выращивать его возле жилищ. Лук употребляли в сыром виде как самостоятельный продукт и в качестве приправы. Его вкус компенсировал грубость пищи, плохую обработку продуктов и отсутствие соли. В Европе в различных регионах, особенно в винодельческих областях Германии, Франции и Швейцарии, появились традиционные блюда местной кухни – луковые пироги. Для сета «Голод и изобилие» Эдуард Архипов придумал луковый пирог с кремом из козьего сыра и луковую тарталетку.

Кукуруза

Этим курсом приглашаем посмотреть, каким образом эпоха великих географических открытий повлияла на питание и гастрономическую культуру европейцев. Христофор Колумб привез довольно много новых продуктов, многие из которых прочно вошли в нашу повседневную жизнь и рацион, как, например, кофе, кукуруза, картофель, табак. С XVI века кукурузой стали понемногу засеивать поля – культура очень хорошо прижилась и получила широкое распространение. Однако Колумб не привез технологию приготовления кукурузы, которой пользовались майя. Они готовили кукурузу, добавляя к ней пепел или золу (щелочь), что улучшало усвоение продукта организмом. Отсутствие щелочи приводило к дефициту витаминов группы B и провоцировало заболевание пеллагра, которое проявляется бледностью, грубостью кожи и слабоумием. Именно с этими симптомами связан известный фольклорный образ вампиров как бледных мертвецов, боящихся дневного света.

Глава «Изобилие»

Пармантье

Картофель также попал в Европу среди прочих открытий Христофора Колумба. Но одним из его главных популяризаторов стал Антуан Огюст Пармантье – французский агроном и фармацевт, активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Одним из приемов, с помощью которых он продвигал картофель, стали впоследствии вошедшие в легенду званые обеды, где угощения состояли в основном из блюд из картофеля. Имя Огюста Пармантье увековечено в одноименном блюде, известном сейчас как «пармантье». Его традиционный рецепт представляет собой картофельное пюре, запеченное с мясным фаршем и специями. Эдуард Архипов готовит свою версию пармантье с камамбером и черным трюфелем.

Стерлядь с велюте из каштана

Бренд-шеф ресторана «Шануар» взял в качестве загустителя для велюте жареные каштаны. Стерлядь для блюда слегка подкоптили на грушевой щепе. Стерлядь, как и другие представители семейства осетровых, всегда считалась особо ценной рыбой. Ее называли «царской», поскольку она требовала бережного обращения не только при приготовлении, но и при транспортировке. Например, стерлядь заворачивали в свежие травы, чтобы сохранить свежесть рыбы при перевозке. Велюте – соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла) и бульона, придуманный в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырех основных соусов и символов высокой французской кухни.

Утка, ферментированные яблоки с соусом мадера

Утка никогда не считалась дешёвым продуктом, традиционно её подавали на праздничный стол. Уже в Средние века утку часто запекали с апельсинами или предварительно мариновали. Историки также отмечают значительное влияние мавританской культуры на средневековую французскую кухню, выражающееся в любви к сладким вкусам, интенсивному использованию специй и шафрана для придания цвета и аромата блюдам. Специи и пряности также были признаком богатства хозяина дома, поскольку доставлялись из Индии и стоили очень дорого, оставаясь практически недоступными для простых людей. Утиную грудку, натертую солью, Эдуард Архипов выдерживает в течение 10 дней в камере вызревания. Затем запекает с медом из одуванчиков и специями, дополняя ферментированными яблоками и листьями каркаде. Хрустящие и свежие, они идеально балансируют сладость от утки.

Пирог из оленины с соусом сиве

В Европе все лесные угодья находились в частной собственности знати или короны, а право на охоту предоставлялось лишь избранным после приобретения дорогостоящего разрешения. Поэтому и, оленина, являясь дичью, была доступна только для самых обеспеченных и привилегированных слоев общества. Исторически оленину чаще всего готовили большими отрубами и приправляли травами, которыми питался олень, такими как тимьян, розмарин или шалфей. Они придавали блюду тонкий лесной аромат и подчеркивали натуральный вкус мяса. Для сета «Голод и изобилие» бренд-шеф приготовил пирог из оленины с фуа-гра, грибами, пудрой из сморчков и трюфелем, дополненный сиве. Традиционно этот соус готовится с добавлением крови для загущения, но в своей вариации Эдуард заменил кровь на говяжью печень.

Жемчуг и ананасы

Жемчуг и ананасы – два самых дорогих товара эпохи Средневековья и Ренессанса. В Средневековой Европе жемчуг признавался одной из самых ценных драгоценностей. Его стоимость зависела от размера, формы, цвета и качества, а цена самых крупных и качественных жемчужин могла превышать стоимость некоторых золотых и серебряных изделий аналогичного веса. Ананасы были завезены в Европу из Америки только в конце XV века и были экзотическим и дорогостоящим продуктом. В то время ананасы могли стоить от 50 до 100 золотых монет за штуку. Эдуард Архипов приготовил из ананаса сорбет: часть фрукта замариновал в белом роме, жемчуг сделал из устричной воды. Блюдо подается на тарелке, напоминающей морскую волну.

Пан-пердю

Десерт вдохновлен известной историей о Марии Антуанетте, сказавшей голодной толпе у Версаля: «Если у них нет денег, пусть едят бриошь». Согласно некоторым источникам, рецепт аналогичного бриоши блюда – пан-пердю – существовал еще в Римской империи. Там белые булочки, обжаренные в масле и политые медом, считались деликатесом для любителей роскоши. С течением времени появилось множество региональных вариаций бриошей и сладких тостов. Эдуард Архипов соединил карамелизированную бриошь с ванилью, сливками и ликером Grand Marnier со сливочным кремом из бузины. Цветы бузины заготовили еще в конце мая и сделали из них сироп. Десерт дополнен свежей клубникой и хрустиной из цитрусов.

Конфеты

Самые первые конфеты появились более трех тысяч лет назад. Археологические находки – древние записи и изображения – позволяют представить процесс приготовления и внешний вид первых сладостей. Например, древние египтяне изготавливали конфеты путем смешивания орехов, инжира и фиников, используя вместо сахара натуральный мед. На Востоке предпочитали готовить конфеты из миндаля и фиги. А знаменитые шоколадные конфеты с начинкой из измельченных орехов («пралине») впервые увидели свет во Франции в XVII столетии. Только с началом промышленного производства в XIX веке конфеты стали доступными широкому кругу потребителей. В качестве завершения сета шеф предлагает две конфеты – из красного апельсина, иранских фисташек и перца андалиман и из сливы в арманьяке с камчатским перцем и перцем кубеба.